Browse By

BARDAĞI DOLU GÖRME SANATI VE KENDİNE YETEN POLİTİKALAR

Küçük ve yerel üretici için herşey göründüğü gibi olmayabilir. Bazen bir uluslararası yaptırım, bazen sadece tüketici talebi ya da perakende sektöründe vizyonu geniş bir şirketin ekolojik yaklaşım kararı alması yeterli gelir pazar dinamiklerinin değişmesi için.

“Yaptırım” kelime anlamı ile negatif bir çağrışım yapsa da fırsat görmeyi bilen gözler için kelimenin anlamı değil atılacak adımlar önemli hiç şüphesiz. Rusya’lı süt ürünleri üreticileri de yaptırımlara “ sonunda soluk alabileceğiz” şeklinde yaklaşıp ithal ürüne dayalı peynir pazarında tüketicinin “gerçek peynir İtalyan veya Fransız’dır” algısını kırdı.

Yerel ve organik bir hareketin de başlamasına neden olan yaptırımlar tedarik zinciri içerisindeki tüm taraflara kazandırıyor. Tüketici kendi yerel peynirini tanıyor, kamamber, mozarella ve chevre yerel olarak üretiliyor, çiftçi memnun, köylü memnun… “Her şerde bir hayır vardır” tam da böyle durumlar için söylenecek sözmüş. Ne diyelim darısı ülkemizin başına.

Ahu SEDEF DEMİR
Sedef Yeni Nesil End.Çöz.A.Ş

Rusya’nın batı yemeklerine karşı açtığı savaş, peynir kültürünü ulusal boyutta yeniden canlandırıyor

Artık reyonlarda Vologda beyaz peynirini ve Krasnodar kamember peynirini görebiliyoruz, fakat sürdürülebilirlik, büyük üreticiler için kilit bir nokta değil. Yerel, organik üreticilerin ortaya çıkması, sektöre bazı dersler verebilir mi?

d408dc39-529d-4ef5-a364-9193b6a9abbf-2060x1236Moskova’daki Don Giulio şarküteri dükkanında Rus yapımı İtalyan peynirleri satılıyor.

Fotoğraf: Don Giulio

Avrupa ve diğer batı ülkelerinin Rusya’nın Ukrayna’ya karşı tutumu nedeniyle ortaya koyduğu yaptırımlar, Rusya’nın bu ülkelerden süt, et ve balık ürünleri ithal etmeyi kesmesiyle sonuçlandı ve bundan yaklaşık bir sene sonra, reyonlarda birçok peynir çeşidini yeniden görmeye başlıyoruz. Müşteriler, her zamanki çeşitleri bulabilecekler, ama bunların yanı sıra Tver’den mozarella, Vologda’dan beyaz peynir ve Krasnodar’dan da kamember peyniri görünce şaşırabilirler.

Yaptırımların olumsuz etkileri aşikar. Rusya’ya Avrupa’dan gelen kaçak gıdaların yakılma görüntüleri, nüfusunun neredeyse %16’sı yoksulluk sınırı altında yaşayan bir ülkede ciddi kınamalara neden oldu. Ve bir önceki sene Rusya’ya 2.3 milyar Avro değerinde ihracat yapan Avrupa süt ürünleri endüstrisi, bu vurgunu hissetmeye başladı. Fakat hükümetin daha kendine yeten bir tarım politikası izlemeye başlaması ve Rus peynirlerinin ortaya çıkışıyla, bu sektörün sürdürülebilirliğinde olumlu gelişmeler yaşanabilir mi?

Rus peynirinin yükselişi

‘‘Yaptırımlar ilk başladığında, ‘sonunda bir soluk alabileceğiz’ duygusu hakimdi’’ diyor Rusya Ulusal Süt Üreticileri Birliği Başkanı Andrei Danilenko. ‘‘Rus tüketicileri, basit peynirlerin Rusya’da üretilebileceği, ama gerçek peynirin ancak İtalya veya Fransa’da yapılabileceği konusunda titiz olmuştur her zaman.’’

Pazar, ağırlıklı olarak ithal ürünlere dayalı olduğundan, birçok peynir üreticisi ‘zar zor hayatta kalıyordu’’ diye devam ediyor. Ruble’nin geçen seneki değer kaybı, dolara dayalı ithalatın maliyetini iki katına çıkardı.

Vladimir Putin’in yeni atadığı Tarım Bakanı Alexander Tkachyov’un hedeflerinden biri de, önümüzdeki on yıl içinde, dışarıya bağımlı gıda ihtiyacının tamamını Rus ürünleriyle karşılayabilir hale gelmek. Geçtiğimiz sene, Rusya’da üretilen peynir miktarı çeyrek oranında arttı ve gıda ithalatı da dokuzda birine kadar düştü. Ulusal Süt Üreticileri Birliği’nin analizine göre, 2014’te 385.000 ton olan ithalat, 2015 yılında 41.000 tona düştü.

Rus süpermarket zincirleri, başka alternatif olmadığından, ulusal peynir üreticilerine yaklaşarak ‘Bize peynir verin’ dediler, diyor Danilenko. St. Petersburg merkezli Neva Cheese gibi büyük peynir üreticileri, ithalat yasağının avantajlarını böylece kullandı. Neva Cheese’in Sirtaki isimli beyaz (feta) peyniri, şu anda ülkenin en çok satan beyaz peynir markasıdır.

a0e0a59e-dbd3-41b4-9075-e379606abe5c-bestSizeAvailableSt. Petersburg merkezli bir şirketin üretti Sirtaki beyaz peyniri, şu anda Rusya’nın bir numaralı beyaz peynir markasıdır.

Fotoğraf: Sirtaki

Üreticilerin, üzerinde daha fazla kontrol sahibi olduğu kısa tedarik zincirleri nedeniyle, yerel üretim, bu sektörün sürdürülebilirliği için önemli. Fakat Rusya’daki resim oldukça komplike. Danilenko’ya göre, süt ürünleri için ihtiyaç duyulan çiğ sütün ancak %60’ı Rusya’da üretilebiliyor. Böyle olunca, bazı Rus peynirciler de ‘‘ithal süt tozu, süt proteinleri ve kullanılması uygunsuz olan palmiye yağını tercih ediyorlar’’ diye ekliyor.

Palmiye yağı, süt ürünlerinde alternatif bir malzeme olarak kullanılabiliyor, ama olumsuz çevre etkilerinin yanı sıra, palmiye yağı ile yapılan ürünler ‘’gerçek peynir’’ olarak düşünülmüyor.

Yerel organik hareketi

 Büyük Rus şirketleri, sürdürülebilir tedarik zincirleriyle elde edilen yerel malzemeler ile üretilmiş organik ürünleri geliştirmeyi hedefleyen küçük, yerel peynir üreticilerinden önemli dersler alabilirler.

 12 yıldır Moskova’da yaşayan Verona’lı İtalyan lokantacı Giulio Zompi, Moskova şarküterisi için mozarella, ricotta ve burrata üretiyor. ‘‘Müşteri garantisi sağlamak için, ‘İtalyanlar tarafından Rusya’da üretilmiştir’ diye küçük bir logo hazırladık’’ diyor Zompi. Ayrıca, Boris Akimov tarafından 2009’da kurulan LavkaLavka isimli çiftçi kooperatifi, tüketicilerle yerel üreticileri tanıştırarak, organik yaklaşımını Rus tüketicilere ulaştırmayı hedefliyor.

 Akimov, Rus süt ürünleri sektörünün sürdürülebilirliğini sağlamak için, küçük üreticilerin ve üretimlerin pazarlanabilirliğini elzem görüyor.

 ”Yemek kültürümüz, devrimden önce bol miktarda süt ürünü içeriyordu’’ diyor. ‘’Modern Rusya’nın vatandaşları mozarellanın ne olduğunu biliyor, ama ryazhenka peynirini (ekşi, pişmiş süt) unutmuş durumdalar. Rus çiftçiler arasında bir peynir korkusu var; geleneklerimizi yeniden canlandırmalıyız.’’

 Akimov, bundan altı yıl önce köy pazarlarını gezerek, ‘‘lezzetli, doğal Rus yemeklerini’’ araştırmaya başlamış. Önce bir hobi olarak başlayan bu uğraş, şu anda 200 organik çiftçinin bağlı olduğu bir çiftçi kooperatifi, beş dükkan, bir lokanta, bir kafe ve bir kutu dağıtım sistemini bünyesinde barındıran bir işe dönüşmüş.

77e139e0-6659-4525-9276-191539296406-620x372LavkaLavka’nın kurucusu Boris Akimov. Fotoğraf: LavkaLavka

Rusya, potansiyel organik çiftçiler için bir cennet konumundadır; toprak nispeten ucuz ve bol olduğu için birçok yoğun tarım girdisine ihtiyaç duyulmaz. Yine de şu anda geçerli bir ulusal organik sertifikasyon sistemi yoktur. LavkaLavka, ülkede kendi organik sertifikasyon sistemini oluşturan ilk şirkettir.

‘‘Çiftçilerimizi her sene denetliyoruz’’, diyor Akimov. ‘‘Sistemin kusursuz olduğunu da söyleyemem. Denetleme için gittiğimiz bazı çiftçiler ‘Bana neden inanmıyorsun ki?’, diyor. Ayrıca tüketiciler de durumu her zaman anlayamıyor, bunun yalnızca bir pazarlama yöntemi olduğunu düşünüyorlar. Tüm bunların oturması için zaman gerekiyor.’’

LavkaLavka, kamamber ve chevre gibi peynirlerin yanı sıra, şirketin internet sitesinde kayıtlı bireysel çiftçilerin ürettiği lor, ryazhenka ve teleme gibi Rusların sevdiği ürünleri de satıyor.

LavkaLavka’nın organik ürünleri Rus halkının büyük bir kısmının erişemeyeceği düzeyde fiyatlandırılmışsa da, bunlar doğu Avrupa’nın en büyük perakende satış merkezlerinden biri olan Mega Khimki alışveriş merkezinde Aralık ayında açılacak köy pazarında %30-40 daha ucuz olacak. ‘‘Eşitlikçi ruhumuzu koruyacağız; yalnızca zenginlere satış yapmak istemiyoruz’’, diyor Akimov.

Danilenko’ya göre, pazarın büyük ölçüde değişmiş olması, Ruslar’ın Rus üretimi peynirlere bakışını daha ılımlı hale getirdi. LavkaLavka gibi yöresel üreticiler ise bu yeni ortamı değerlendirerek, organik ve sürdürülebilir peynirleri menüye ekleyebilmeyi umut ediyorlar.

Matilda Lee

7 Eylül 2015

The Guardian

Tercüman Emre RONA

One thought on “BARDAĞI DOLU GÖRME SANATI VE KENDİNE YETEN POLİTİKALAR”

  1. Kadir says:

    İlginç veriler var. Paylaştığınız için teşekkür ederim.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


+ 2 = 6

Copy Protected by Chetans WP-Copyprotect.