Browse By

GIDADA DETAYCILIK, OBURLUK VE EŞİT HAKLAR ÜZERİNE

Basit bir hayalimiz var, paylaşalım; emeğin ve doğanın ucuzlatılmadığı bir döngüde, toplumun gelir seviyesinin yükselmesi ile gıdanın da hakketiği gerçek değeri bulması! Kısaca hedef, tüm tüketim ağında yeralan tarafların doğal yollarla beslenebilecek olması. Bu konuda bir anlaşabilsek, sonrası çorap söküğü gibi gelecek. Gerçek, iyi ve taze gıdaya ulaşımda EŞİTLİK! 

Nereden geldik böyle bir konuya?

Tercümesini okuyacağınız bu önemli haber, insanoğlunun doyumsuz taleplerinin doğayı ve kendisini nasıl da fakirleştirip hasta ettiğini anlatıyor uzun uzun örneklerle. 1940’lardan günümüze besin değeri kaybı konusunda çarpıcı örnekler içeren makale tüm yaşayan organizmaların hakkı olan gıdanın gerçek değerini sorgulattı bana. Kiminin üç öğün, kiminin sık sık, azar azar, kiminin arasıra ulaşabildiği ama tüm varlıkların hakkı olan gıda! Gıda döngüsü ise toprakta başlıyor, toprak kalitesi hem doğrudan insanın hem de besi hayvanlarının tükettiği yemleri etkiliyor tabii ki. Toprak fakirleştirilmişse, bitki fakir, hayvan fakir ve tabii ki insan da fakir oluyor. Buradaki fakirlik sıfatı biraz farklı, cebinizdeki banknot veya kredi kartının limiti ile alakalı değil. Toprak tüm dünyalılar için eşsiz, yegane, tek! Aynı toprak parçası kıtalara bölünmüş, aynı rüzgar dolaşıyor bu kıtaları, en nihayetinde ve aslında aynı kaynaklardan besleniyoruz günün sonunda. Aslında tam bu noktada birbirimize nasıl da bağlı olduğumuzu da rakamlarla gösteriyor paylaştığımız haber. Toprağın ilaçlarla fakirleştirilmesi ile hasat edilen yemlik besinlerin değerinin düşmesi, bu fakir yemlerle beslenirken doğal şartlarından uzak bir yaşam süren hayvanlarının tüketimi neticesinde aynı besin zinciri içersinde yer alan etçil ya da otçul beslenen insanoğlunun da bir tüketici olarak alışveriş konusunda evrimleştiğini görüyoruz. Yetiştiricilik, takas, bakkaliye, semt pazarı vb. gıda alışveriş noktalarından eczane ve takviye gıda alışverişine evrilen, hastaneleri dolduran modern yaşantımız ise başlı başına bir hikaye. 

Miktara bağlı üretim verimliliği anlayışı ile nihai ürünün kalitesine bakmadan üretim miktarı arttıran her döngü sanki zaman geçtikçe kalite ile bir sorun çıkarıyor gibi. İşaret ettiğimiz bu sorunlara; besin değeri, vitamin, yağ ve omega miktarlarındaki değişiklikler vb., aşağıdaki tercüme aracılığı ile ulaşabilirsiniz. Bizim altını çizmek istediğimiz bir başka durum daha var. Bu değer kayıpları karşısında “eskiden muz yemezdik”, “günümüzde bir yerine 10 adet mandalina yiyebiliyor çocuklarımız” gibi bir yaklaşım ile konuyu yine miktara bağladığımızda da ortaya OBURLUK durumu çıkıyor birdenbire. Oburluğa, nefsi kontrol etmek yerine aç gözlü tavırlara davet eden bu gibi yaklaşımlar aslında sistemin belini büken bir başka soruna işaret değil mi sizlerce de? Hatta bu sorun sadece fiziksel olarak kalsa iyi ama ruhu da kemiriyor belli bir oranda aslında. Daha çok şey istiyor, almak için didiniyoruz ve sonuçta gıda alışverişinden kesip diğer ihtiyaçlarımıza da bütçe yaratıyoruz. Fakat gıdaya gereken değeri vermediğimiz, miktar olarak az olsa da doyarken beslenebileceğimiz gıdaları bulamadığımız veya ilgili otoriteler doğru tarım pratiklerini benimsemediği için günün sonunda miktar olarak daha çoğunu tüketsek bile doyamıyoruz ve beslenemiyoruz. Ruhumuz aç, hücrelerimiz aç kalıyor işte. Besinlerden faydalanmak için değil adeta sadece doymak için yeniyor. Doymak ve sağlıklı beslenmek ise farklı kulvarlarda yarışıyor. Hergün et yemenin varlık göstergesi olduğu bir dünyada yediği etin nicel değerinin düştüğünü, amiyane tabiri ile “kazıklandığını” bilmeyen de ne yazık ki hayli fazla.

Çabucak büyütülen, topraktan yeterli besin maddesi çekemeyen bitkiler ile başlayan zincirleme bir fakirleşme öyküsü bahsettiğimiz. Siz çocuğunuzun katkılı yöntemler ile hızla yaşıtlarına fark atarak büyümesini ister miydiniz? Bilinmez yan etkileri olabileceğinden çekinirdiniz bir çoğunuz herhalde. Aynı bakış açısını muhafaza edersek, besin maddelerine gereken değeri vermediğimizde toplumlar olarak sistematik bir şekilde “Hasta Adam” edildiğimizin farkında mısınız? Veya birer tüketici olarak baktığınızda paranızın karşılığını almadığınızın farkında mısınız? İlk yıkamada çeken defolu bir t-shirt’ten hiç farkı yok aslında. Alırken anlamazsın ama kullanınca bir bakmışsın sana reklamlarda vaad edilen bu değildi.

Kısaca, tüketici olarak bizlerin taze, besleyici gıda zinciri oluşturulması için niyetimizi ve talebimizi ortaya koymamız gerekli aslında. Ama %100 bir sistem değişikliği de şart gibi, tedarik sisteminin büyümesi yerine yerelleşerek küçülmesi, üretim pratiklerinin etik değerler çerçevesinde yapılması, şehirleşme/kentleşmenin onu besleyecek bir veya birden çok yakın merkezler ile yeniden planlanması gibi pek çok pratiğin değişmesi gerekiyor. Birçok şehri sorunlu kılan göçlerin bile azalması tamamen gıdanın tedarik ediliş yöntemine bağlı. Değişim şart!

Ezcümle tercümenin sonundan bir alıntı yaparak ana soruyu soruyorum “Esas soru, gıda ve tarım sistemlerimizi yeniden tasarlayarak, insan fizyolojisinin temel önceliğiyle, yani yabani gıdalar tarafından şekillendirilen orjinal genomumuzla daha uyumlu hale nasıl getireceğimizdir. “

Düşünerek, çözerek, katılımcı olarak okumanız dileği ile…

Ahu SEDEF DEMİR

Sedef Yeni Nesil End. Çöz. A.Ş. 

Sağlıklı bir sofra diyoruz.

Peki bu tavuk neden göründüğünden daha şişman?

N0315-Chicks

Tavuk, birçoğumuz için sağlıklı bir et alternatifi. Fakat organik veya serbest dolaşan tavuklar bile bir kuşak öncesine kıyasla çok daha az protein ve besin maddesi içeriyor. Sebzeler de eskisi gibi değil, diyor Andrew Purvis.

Andrew Purvis’in haberi. 15 Mayıs Pazar, 2015.

Uzun zamandır kırmızı et yerine tüketilebilecek sağlıklı bir alternatif olarak sunulan az yağlı bir tavuk; kimyasal katkı maddesi olmadan, panelenmeden, zeytinyağıyla hafifçe fırınlanıyor, yanında da Happy Meal oyuncakları veya gülümseyen Coloner Sanders logosu yok. Sağlıksız aburcuburlar ve ‘fast food’un tam karşısında yerini alıyor. Fakat geçtiğimiz ay, İngiltere’de çok sevilen bu kuşun, bir Big Mac ile – gramı gramına – aynı miktarda yağ içerdiği bulundu. Londra Metropolitan Üniversitesi’nden Profesör Michael Crawford ve Yoqun Wang, 2004’te üretilen tavukların 1949’ta yetiştirilenlerden iki kat daha yağlı olduğunu, eskisinin üçte biri kadar kalori ve protein içerdiğini kanıtladı. Kaldı ki, tüketiciler protein için para ödediklerini düşünüyorlar. Profesör Crawford’un sözleriyle, ‘Şimdi sağlıklı gıda ile neyi kastettiğimizi yeniden tanımlamamız gerekiyor.’

1870’lerde kayıt tutulmaya başlanan günden bu yana ilk defa, bir Pazar günü rostosundaki yağ miktarı, protein miktarını 1.4 kat aşıyor. Bugün süpermarketten alınan 1.3 kiloluk bir tavuk, fırın tepsisinde 275 gram yağ bırakıyor. Kalanın beşte dördü de sudur (gerçi bunu hücre biyolojisi belirliyor ve 1940’tan bu yana değişmemiştir). ‘İnsanlar bunu gördüğü zaman, gıdanın tahmin ettikleri kadar ucuz olmadığını fark ediyorlar’, diyor Profesör Crawford. ‘Yağdan elde edilen kalorilerin miktarı, proteinden elde edilenlerin altı katıdır, dolayısıyla kazıklandığımızı söyleyebiliriz.’ Daha sağlıklı bir seçenek olan organik tavuklar bile, proteinden yalnızca birazcık daha az yağ içeriyor (porsiyon başına 17.1 gr). Konvansiyonel olarak yetiştirilen bir tavuğa kıyasla daha fazla gıdaklama alanına sahip olsalar da, yine yüksek-enerjili besinler yiyor, az hareket ediyor ve hızlı kilo almaları için üretiliyorlar. Et üretimi zaman alır. ‘Serbest dolaşan bir tavuk en iyisidir, ama bu bile ne yediğine bağlıdır’ diye ekliyor Crawford.

Tavukçuluk, 50 yıl içinde sağlıklı gıdadan ‘fast food’a dönüştü ve bazı bilimadamları diğer doğal ürünlerin de aynı yolu izlediğini söylüyor. Geçtiğimiz ay BANT’ın (İngiliz Besin Terapisi Birliği) düzenlediği Fazla Beslenme ve Yetersiz Beslenme konferansındaki delegeler, 1940’tan 1991’e kadar geçen süre içinde birçok taze meyve ve sebzenin büyük miktarlarda mineral ve iz element kaybı yaşadığını öğrendiler.

Sonradan kiropraktör olan jeolog David Thomas (aynı zamanda mineral besin takviyesi de satmaktadır), McCance ve Widdowson’un efsanevi çalışması ‘The Composition of Foods’daki verileri analiz etmiştir. (Bu, Devlet için çalışan biyokimyagerlerin birkaç senede bir yenilediği bir referans kitabıdır.) Bu 51 yıllık süre içinde, patateslerdeki bakırın %47, demirin %45 ve kalsiyumun %35 azaldığı, havuçlarda ise durumun daha vahim olduğu görülüyor. Kanser düşmanı antioksidanlar ve mikrobesinler açısından zengin olan ‘süper gıda’ brokolide ise, 1940’a kıyasla %80 daha az bakır ve dörtte biri kadar kalsiyum olduğu bulundu. Bu durum domateslerde de pek farklı değil. Thomas şöyle diyor: ‘1940’ta yalnızca bir adet domatesten aldığınız bakırı alabilmek için, 1991’de 10 tane domates yemeniz gerekiyor.’

Büyük oranda ispatlanmamış bu teoriye göre, hidrofonik (topraksız üretim) ve sentetik gübre gibi modern bahçecilik yöntemlerinin yanı sıra, yeni bitki alt türleri, uzun depolama ve dağıtım süreleri nedeniyle, yediğimiz gıdaların içerdiği besin değerinde değişim olmuştur.

Yakın zaman önce yaptığı bir konuşmada gösterdiği (ABD hükümet verilerine dayanan) tablolar, besin yetersizliğine dayalı hastalıklar ile (kardiyovasküler sorunlar, astım, bronşit ve ortopedik deformasyonlar), ABD vatandaşlarının beslenme düzenindeki magnezyum eksikliği (özellikle domates, marul, lahana ve ıspanak) arasında bağlar kuruyor. ‘Güncel sağlık sorunlarımız ve hayat tarzına bağlı hastalıkların mineral eksikliğine bağlı olduğuna eminim. Bütün sorun bu demiyorum, ama daha sağlıklı ve mutlu olmak istiyorsak, kendimizi doğal çevrenin bir parçası olarak görmeliyiz; ondan ayrı değil. Bu çevrenin önemli bir kısmını da gıdalarımız oluşturuyor ve gıda kalitesi de zamanla düşüyor’ diyor Thomas.

Gıda Araştırma Enstitüsü’nde (IFR) fitokimyasallar ve sağlık bölümünün yöneticisi olan Profesör Richard Mithen ise bu görüşe katılmıyor. ‘David Thomas’ın çalışması ile ilgili haksız yere olumsuz düşünmek istemesem de, bunun analiz edilemeyen anlatımlara dayalı bir çalışma olduğunu görüyorum. 50 yıl içinde değişen mineral seviyeleri, günümüzde daha farklı zirai uygulamalar yapmamıza bağlıdır. Bugün daha farklı gübreler kullanıyoruz ve daha farklı kirliliklerle karşı karşıyayız ve bunların bir etkisi olabilir. Bazı mineraller azalırken, bazıları da artacaktır. Fakat bunun insan sağlığına etkileri pek de bariz değildir.’

‘Peki, diyelim ki yeşil bitkilerdeki potasyum seviyesi düştü. Yani? İnsanlar artık potasyum zengini bir meyve olan muz tüketiyor. 1940larda kaç kişi muz yiyebiliyordu? Havuç, içindeki demirin %46’sını kaybetmiş olabilir ama zaten iyi bir demir kaynağı değildir. Demir için ciğer yemek gerekir.’ Sebze söz konusu olduğu zaman mineraller yerine vitaminleri düşünmek daha doğru olabilir. 2002’de, Toronto Globe and Mail gazetesinin haberine göre Kanada’daki süpermarketlerden alınan meyve ve sebzenin 50 yıllık dönemde ciddi değişim gösterdiği belirtiliyor. Devlet için çalışan bilimadamlarının gıda analiz raporlarına göre, 1951 ile 1999 arasında (aşağı yukarı David Thomas’ın incelediği dönem) patateslerdeki A vitamininin (gözler için iyidir) %100, C vitamininin ise %57 azaldığı söyleniyor. Yani bugün insanlar büyükbabalarının ve büyükannelerinin bir portakaldan aldığı A vitaminini alabilmek için sekiz portakal tüketmelidir.

IFR’deki Profesör Mithen, bu Kanada verilerinde de David Thomas’ınki gibi hatalı bir yaklaşım olduğunu öne sürüyor. ‘Evet, belki aynı vitamini almak için altı tane portakal yemeniz gerekiyor, fakat benim çocuklarım, büyükbabalarımın hayatları boyunca yediğinden çok daha fazla meyve tüketebiliyorlar. Yani, besin düzenimizin ve diyetimizin zaman içinde nasıl değiştiğine bakarken geniş bir perspektiften değerlendirme yapmamız gerekiyor.’ Geçtiğimiz sene American College of Nutrition tarafından yayınlanan ve 43 meyve üzerinde çalışan bir araştırmaya göre, altı besin maddesi (protein, kalsiyum, fosfor, demir, riboflavin ve askorbik asit) 1950 ile 1999 arasında ciddi düşüş kaydetmiştir. ABD Tarım Bakanlığı’ndan elde ettiği eski ve yeni bilgileri derleyen Teksas Üniversitesi görevlisi Donald Davis, tarım uygulamalarından ziyade, üretimi yapılan türlerdeki değişimlere bağlıyor bu sonuçları. ‘Bu 50 yılda’ diyor, ‘daha fazla ürün veren, böceklere daha dayanıklı, farklı iklimlere adapte olabilen türlerin yetiştirilmesi için ciddi çaba sarf edilmiştir. Başlıca motivasyon, daha fazla ürün alınmasına yöneliktir. Yeni bulgulara göre, bu türler daha hızlı ve fazla büyüse bile, topraktan aynı oranda ve hızda mineral ve besin maddesi çekemiyorlar.’

Tüm bu söylenceler ve akademik çalışmalar ne ifade ediyor? Davis’in analizi doğru olsa bile, ürünlerdeki besin maddesi eksikliği ile hastalıkları eşleştiren bir kanıt yok. Hatta bol bol meyve ve sebze tüketmenin faydalarını biliyoruz (hükümetin ‘Günde beş tane’ kampanyası ve Dünya Sağlık Örgütü’nün kanseri yenmekle ilgili önerilerine bakınız); atalarımızın bitkisel diyetinde çokça bulunan sağlıklı vitaminler, mineraller, lifler, fitokimyasallar ve mikro besin maddeleri, bu bahsettiğimiz mineral eksikliğini büyük ölçüde kapatacaktır. ‘Bu daha ziyade tüketici haklarıyla ilgili bir mesele’, diyor Londra Şehir Üniversitesi’nde gıda politikaları profesörü olan Tim Lang. ‘Biz, portakalı değişmez, sabit bir şey olarak düşünüyoruz, ama öyle değil.’ Kanada’daki Nova Scotia Ziraat Okulu’ndan profesör Phil Warman da, Toronto Globe and Mail’in yayını hakkında benzer bir görüş ifade ediyor. ‘Besin değeri mümkün olduğu kadar yüksek bir ürün tüketmek isterim, yoksa azot gübresine bandırılmış talaş yerdim.’

Fakat bu tür tarihi karşılaştırma yöntemleri hatalıysa, o zaman Lang ve Warman’ın öne sürdüğü etik tartışması da geçerliliğini kaybeder. Eleştirmenler, analitik yöntemlerin 1950lerden bu yana değiştiğini, orjinal ABD verilerinin hatalı olabileceğini, tüm değişkenlerin farklılık gösterebileceğini söylüyorlar.

Aynı eleştiriler David Thomas’ın araştırmaları için de geçerlidir, fakat (tavuklarla ilgili çalışmanın yazarı) Profesör Michael Crawford bunun ilgiyi başka yöne çekmek için kullanılan bir olta olduğunu öne sürüyor. ‘Fizyo-kimyagerler tarafından kullanılan geleneksel yöntemler, ağırlık ve bileşenleri ölçmekte hala gezegenin en isabetli yöntemleridir’, diyor. ‘Değişen şey yöntemlerin isabetliliği değil, diğer şeylerle ilişkisidir. Bir bilgisayara bağlanıp saatte 300 okuma yapabilmek gibi. 1940larda bakır ölçümleri yapan insanların bakırdan farklı bir şey gördüklerini söylemek yanlıştır.’

‘The Composition of Foods’ kitabını incelediğimde, bu tür bir analizde neden büyük bir hata payı olduğunu görebiliyorum. Eski bilgilerin üzerine yenilerini eklemeye çalışan araştırmacılar, veri tablolarının yoğun sıraları içinde her yere dipnotlar düşmüş. Bazı sonuçlar net rakamlar yerine sayısal aralıklarla belirtilmiş çünkü çok fazla değişken söz konusu; bir brokoli örneği ne kadar haşlanmış (1991’de 15 dakika, 1940’ta 45 dakika) ve bir ürün depoda ne kadar beklemiş, gibi. Eklerden birinde, taze toplanmış patatesin her 100 gramı için 21 mg C vitamin ölçülüyor. Üç aylık depolanma sonrasında bu 9 mg’a düşüyor ve dokuz aylık depolama sonrası 7 mg’a. Bu, David Thomas’ın modern tarım uygulamalarının besin maddesi kaybına neden olduğu tespitini doğrular gibidir.

Aslına bakarsanız, İngiliz beslenme alışkanlığındaki en endişe verici eksiklik ne depolama süresi, ne dağıtım yöntemleri, ne de çiftçilerin daha fazla ürün takıntısıyla alakalıdır. Bu, toprağın doğal tuhaflığından kaynaklanmaktadır; bir jeolog olan David Thomas bunu gözden kaçırmıştır. IFR’den Profesör Richard Mithen, ‘1970lerden beri’ diyor, ‘kan plazmamızdaki selenyum miktarı düşmüştür ve şu anda önerilenin yarısı kadardır. Bu, iyi belgelenmiş bir gerçektir ve selenyumun insan sağlığı için önemini biliyoruz.’ Selenyum eksikliği, kısırlık, depresyon ve kalp hastalıklarına neden oluyor ve prostat, kolon, akciğer, göğüs kanseri gibi hastalıklarda yüksek risk yaratıyor.

1940lar ile 1960lar arasında, tüm ekmeklik buğdayımızı Kanada ve ABD’den ithal ettik; İngiliz buğday türleri kurabiye için iyi olsa da ekmek için uygun değildi, diye ekliyor Profesör Mithen. ‘O dönemde’, diyor, ‘çoğu hükümet kontrolü altında olan bitki ıslah endüstrimiz çok iyi durumdaydı. İngiltere için yeni buğday türleri geliştirildi ve başarılı oldu, böylece 1970lerde buğday ithal etmeyi bıraktık çünkü kendimiz yetiştirebiliyorduk.’ Bunun sonuçlarından biri, İngiltere’de üretilen buğdayın, ithal edilenlerin dörtte biri kadar selenyum içermesidir, bu da topraktaki selenyum miktarıyla ilgilidir. ‘Bu gerçek bir endişe kaynağıdır, fakat artık bununla da ilgileniyoruz.’

Gıda Standartları Kurumu, selenyumun bağışıklık sistemi üzerindeki etkisini gönüllüler üzerinde ölçen bir projeyi destekliyor IFR’de. Dr. Rachel Hurst, ‘hem besin takviyesi formunda, hem de soğan gibi zengin gıdalarla selenyum tüketmenin etkilerini araştıracağız’, diyor. ‘Hangi tür selenyumdan hangi miktarda almanın insan sağlığı için en iyisi olduğunu anlamak ve tükettiğimiz gıdalardaki selenyum oranını arttırmanın yollarını bulmak hayati önem taşıyor.’ Bu sırada, Waitrose marketi, tarlasını selenyum ile gübreleyen Doğu Anglia’lı bir çiftçinin ürettiği selenyum zengini ekmekler satmaya başladı. Finlandiya hükümeti ise, İngiltere ile benzer sorunlar yaşadığını gözlemleyince, 1990larda tüm tarım alanlarının aynı şekilde zenginleştirilmesi kararını aldı. ‘Selenyum ile ilgili böyle bir sorun çıkabileceğini kimse düşünmemişti’, diyor Profesör Mithen. ‘Gıda üretim sistemlerimizde öngöremediğimiz daha neler yaptığımızı sorgulatıyor insana.’

Toprak Birliği yöneticisi Gundula Azeez, bu sorunun cevabını bildiğini düşünüyor. Alternatif ve Tamamlayıcı Tıp Dergisi’nde yayınlanan 2001 tarihli (ve tartışmalı) bir inceleme çalışmasını örnek gösteriyor. Bu çalışma, C vitamini de dahil çeşitli besin seviyelerinin, sentetik gübrelerle yetiştirilen ürünlerde daha düşük olduğunu öne sürüyor. Organik ıspanak, marul, lahana ve patatesler, görece yüksek besin seviyesini koruyor. ‘Vitaminler ve antioksidanlar, mineraller gibi topraktan alınmaz’, diyor, ‘yani bunları gübre ile sağlayamazsınız. Bunları bitkiler üretir ve doğal böcek savunması bileşikleridir. Daha yeni yeni öğrenmeye başladığımız birçok kimyasaldan sadece bazılarıdır. Araştırmalar, organik ürünlerde %40’a kadar daha yüksek seviyeler gösteriyor. Eğer sentetik böcek ilacı kullanıyorsanız, bitkiler bu koruyucu kimyasalları kendileri üretmiyor. Dolayısıyla organik olmayan gıdalarda bu seviyeler düşük çıkıyor.’

Fakat Gıda Standartları Kurumu, organik gıdaların diğerlerine karşı bariz bir üstünlüğü olduğunu kanıtlayan yeterli veri olmadığını, konu üzerinde daha araştırma yapılması gerektiğini iddia ediyor. Azeez, bu araştırmanın ‘yolda olduğunu’ söylüyor ve sentetik gübrelerin bitkiler üzerindeki etkisine bir yenisini ekliyor. ‘Araştırmalar, organik ürünlerdeki ‘kuru madde’ miktarının, diğerlerine göre %15 daha fazla olduğunu gösteriyor, dolayısıyla tükettiğiniz her bir kilo organik meyve ve sebzeden %15 daha fazla besin alıyorsunuz. Konvansiyonel tarım ürünlerindeki yüksek verimin çok büyük bir kısmı sudur. Bol miktarda NPK (Azot, Fosfor, Potasyum) gübresi kullanınca bitki daha hızlı büyümeye zorlanıyor ve biz de büyümeyi yalnızca ürünün ağırlığıyla ölçüyoruz. Büyümenin, gelişmenin bitkiler ve hayvanlar açısından ne anlama geldiğine odaklanılmıyor. Hayvancılıkta da durum aynı; hayvanların çok daha hızlı büyümesini sağlamak için yüksek enerji içeren anormal bir diyet uygulanıyor.’

1996 tarihli Gıda Ahlakı (Food Ethics) isimli kitaba göre, eskiden 500 kg’lık bir vücut ağırlığına ulaşmak altı yıldan fazla zaman alıyordu. Şimdi ise 20 ay gibi anormal bir süre yetiyor. Bir süt ineği 1956’da yılda 2.000 kg süt verirken, şimdi 9.000 kg veriyor. Profesör Michael Crawford’un çalışmasına paralel olarak, 2 kg ağırlığında bir piliç 14 yerine altı-yedi haftada üretilebiliyor. Bu kadar hızlı bir büyümeyi, et kalitesini düşürmeden sürdürmek mümkün müdür? Profesör Crawford mümkün olmadığına inanıyor.

‘Yüksek enerjili, tahıla bağlı bir diyet sayesinde hızlı büyümeye odaklı bu uygulamalar, tavuk etindeki yağ bileşimini değiştirmiştir ve derisini soysanız da, ete yapışık deri altı yağ katmanını sıyırsanız da, bundan kaçamazsınız.’ Kanıt olarak ise, doğal otlarla beslenen yabani bir Afrika mandasını, endüstri ürünü bir et ineği ile kıyaslayan fotoğraflar gösteriyor bana. Özel bir kırmızı boyaya bulanıp mikroskopta incelendiği zaman, ilkinin muntazam ve lifli yapısı seçilebiliyor. İkincisi ise, beyaz renkte yağın damarlı çizgiler oluşturduğu, dalgalı ve çıkıntılı bir yapıya sahip. ‘Bu desen, üretimin son safhasında hareketsiz bırakılan hayvanlarda atrofi dediğimiz, ölen kas liflerinin arasına yağ dolması ile oluşur. ‘‘Patolojik yağ infiltrasyonu’’ dediğimiz bu olguya biz genelde ‘‘mermerleşme’’ diyoruz.’

Şeflerden hep duyarım; ete güzel tat veren şey mermerleşme midir, diye soruyorum. ‘Bu konuda iddialaşabilirim’ diyor ciddi bir et erbabı da olan Profesör Crawford. ‘Perugia’daki pazarda rosto olarak satılan domuz, ormanlarda yaşar ve tadı da, dokusu da inanılmazdır. Doğu Afrika’da yediğimiz yaban domuzundan sonra en iyi şey olduğunu söyleyebilirim. Eti o kadar sıkıydı ki ince bir jilet ile dilimleyebilirdiniz. Tadı da muhteşemdi.’ Zorlanarak da olsa onu düşlerinden uyandırıp, mermerleşmenin doğal yollarla gerçekleşip gerçekleşmeme ihtimalini sordum. ‘Bu, yabani bir hayvanda asla olmaz; Afrika’da Masailer’in serbestçe gezmesine izin verdiği evcilleştirilmiş ineklerde bile. Doğal otlardan oluşan bir beslenme düzenleri vardır.’ Öte yandan, evcilleştirilmiş hayvanlar aşırı dozda tahıl temelli gıdalarla besleniyor ve tarih boyunca hayvan dışkılarından diğer hayvanlara kadar her türlü şeyle beslenmişlerdir. Sığır artıklarından sıyrılan donyağı, ABD’de tavuk yemlerinin kalori değerini yükseltmek için hala kullanılıyor. ‘Temel olarak, eğer tavuk yeminde bir kiloluk sığır yağı varsa, bu hayvanda da bir kilo artış sağlıyor’ diyor Profesör Crawford.

Et endüstrisi, donyağını yeniden sığırlara yedirerek, hızlı kilo ve hızlı kar etmenin tehlikelerini sorumlu hayvancılığın önüne koyuyor. Bu, deli dana hastalığının da ortaya çıkmasına neden olan şeydir. İngiltere’de donyağının hayvan yemlerine karıştığını gösteren kanıt yok, fakat yüksek enerjili yapay yemler endişe uyandırıyor. ‘Şişman tavuk örneğinde gösterdiğimiz gibi’, diyor Profesör Crawford, ‘hayvan yemlerinin, protein ve yağdan elde edilen kaloriler arasındaki muazzam dengesizlikte bir etken olduğunu görüyoruz. Bu yağın bir şekilde kullanılması gerekiyor.’ Bunun, Batı dünyasında koroner kalp yetmezliği, Tip 2 diyabet ve diğer yaşam tarzı hastalıkları ile ilişkili obezite ile sonuçlandığını düşünüyor. ‘Obez oluyoruz’ diyor, ‘çünkü obez çiftlik hayvanları tüketiyoruz.’

Bu durum, tavuk meselesi hakkında önceden yapılan sağlık önerilerini de geçersiz kılıyor. 1976’da Ulusal Tıp Okulu (Royal College of Physicians) ve

İngiliz Kardiyoloji Birliği (British Cardiac Society), kırmızı et (yüksek doymuş yağ oranı) yerine daha fazla tavuk eti tüketmemizi önererek kalp hastalıklarını azaltmayı hedeflemişti. Sonuç olarak İngiltere’deki tavuk tüketimi iki katına çıktı; her birimiz yılda yaklaşık 30 kg tavuk eti yiyoruz.

Ucuz et ithalatı, batarya kafesçilik, kampilobakter gıda zehirlenmeleri ve piliçlerin sığır proteiniyle şişirilerek daha çok su tutması (hile) gibi nedenler tüketimi biraz azaltmış olsa da, tavuk hala sağlıklı bir seçenek olarak görülüyor. İngiliz Beslenme Vakfı (British Nutrition Foundation) ile çalışan bilimadamı Brigid McKevith, doğru hazırlandığı taktirde hala tavuk eti yememiz gerektiğini söylüyor. ‘Arada bir yenen fırında tavuğun zararı yoktur, ama pişerken çıkan yağı dökmek ve derisini soymak da önemli.’ Tavuk anatomisiyle epey haşır neşir olan Profesör Crawford buna katılmıyor, tavuktaki yüksek doymuş yağ miktarının kalp hastalıkları için davetiye olduğuna inanıyor.

Hayvancılıkta kullanılan yemlerin, insan sağlığıyla alakalı çok daha önemli bir risk taşıdığını da ekliyor. ‘Fizyolojik olarak yabani gıdalara adapte olmuş durumdayız, fakat günümüzde hayvanlar bunu sağlamıyor.’ 2004’te, 100 gram tavuk etindeki DHA miktarı yalnızca 25 mg’dı. (DHA: uzun zincirli bir Omega 3 yağ asidi. Trombotik eğilimleri bastırdığı için günümüzde kalbe faydalı olduğu düşünülüyor.) Bu rakam 1980’de ise 170 mg idi. (1940’ta DHA analizi yapılmamıştı.) Bunun yanı sıra, beyin gelişimi ve diğer önemli işlevleri olan, fakat Omega 3’e kıyasla ‘pro-inflamatuar’ etkisi de olan bir Omega 6 yağ asidi – linoleik asit – seviyesi, 1980’de 2.400 mg iken (100 gr ette), 6.290 mg’a çıkmıştır. Yaklaşık 2.6 katına.

Bu oranlar neden önemli? Oxford Üniversitesi Fizyoloji Laboratuvarı’ndan Dr. Alex Richardson, ‘insan evrimi süresince sahip olduğumuz beslenme şeklinde Omega 3 ile Omega 6 yağ asitlerinin birbirine oranı yaklaşık 1:1 olmuştur’ diyor. ‘Bugünlerde Omega 6’nın artışıyla 15:1 civarında seyrediyor.’ Bundan bile daha yüksek oranlarda Omega 6 içeren hayvanlar tükettikçe (3:1 oranlı yaban domuzuna kıyasla 20:1 oranlı çiftlik domuzu), ve anormal miktarlarda Omega 6 zengini tahıl temelli yemler kullanıldığını da hesaba katarsak, doğal beslenme şeklimizi değiştirmekteyiz ve kronik hastalık riskini arttırıyoruz.

Dünya Sağlık Örgütü’nün 1978’de önerdiği oran 5:1 idi. Beyin gelişimi için ideal oran en fazla 2:1 olmalı diyordu ve bu da daha fazla yağlı balık, daha az tahıl, süt ve et demektir. Günümüzdeki oranlar bundan çok uzaktır. Bunu düzeltmek için, diyor Crawford, ‘hayvancılık endüstrisinde bir devrim’ yapmak gereklidir, çünkü tüm hayvanlar tahılla besleniyor. ‘Hayvancılık ilk başladığında, yem olarak Omega 3 zengini yeşil otlar ve çim türleri kullanılıyordu. Balık ve deniz ürünlerinin güzel yanı, hala büyük ölçüde yabani olmalarıdır yani hala Omega 3 zengini bir ortamda yaşıyorlar. Aynı şey besi hayvancılığı için de geçerliydi. Tavuklar bile serbestçe dolaşarak etraftaki otlar ve tohumlarla besleniyordu, ama artık durum böyle değil. Esas soru, gıda ve tarım sistemlerimizi yeniden tasarlayarak, insan fizyolojisinin temel önceliğiyle, yani yabani gıdalar tarafından şekillendirilen orjinal genomumuzla daha uyumlu hale nasıl getireceğimizdir.

Kaynak:

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/may/15/foodanddrink.shopping3

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


4 + 4 =

Copy Protected by Chetans WP-Copyprotect.