Browse By

YAŞ SEBZE MEYVE İÇİN YENİ KARARLAR …

Tüm gıda tedarik zincirlerinde fire en büyük sorunlardan biridir. Sadece kapitalizmin vahşi kar marjı cephesinden açısından değerlendirirsek elbette maliyetlerden bahsedebiliriz, fakat konunun birde diğer boyutları var genelde pek ortada olmayan. Mesela israf; dini kitaplara göre günahtır, geri dönüşmeyen organik madde ve ambalaj çöpü ekolojijk açıdan sıkıntılıdır, açlık problemi çeken insanlar varken bu kadar ürünü ziyan ediyor olmak plansızlıktır, sürdürülebilir değildir.

Halkayı tekrar biraz daraltalım ve yaş sebze meyveye dönelim.

Yaş sebze meyve halen doğal döngü içerisinde yer alan gıdalardandır. Toprağa düştüğünde bilimum makro ve mikro canlı tarafından dönüştürülebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında farklı ölçeklerde kompost sistemleri kurulması ile toprağa organik madde ve mineral olarak dönebilen bu değerli ürünlerin tedarik zinciri başlı başına özel olarak tasarlanmalıdır. Tasarım bütüne bakışı gerektirirken kapital ve onu korumaya yönelik yönetim sistemi ise eski alışkanlık gereği halen çoğu zaman indirgemecidir. Bu haberde ne yazık ki bu indirgemeciliğin güzel bir örneğini teşkil etmektedir. Nasıl mı?

Yaş sebze meyve ambalaja girecek? Neden? %25-30’a ulaşan firenin düşürülmesi amacı ile. Fire nerede ve hangi nedenler ile oluşuyor hızlıca bir bakalım.

Referans haber kaynağı: https://www.gidahatti.com/yas-meyve-sebze-ambalaja-girecek-84886/

Referans haber kaynağı: https://www.gidahatti.com/yas-meyve-sebze-ambalaja-girecek-84886/

Soğuk zincir; saklama sıcaklıkları gıda ürünleri gibi birçok bozulabilir üründe önemli bir faktördür. Peki ağaçtaki elma soğuk zincire nerede ve nasıl girer? Hasat edilir, dalından koparılan meyve hasat süresince şanslı ise ortam sıcaklığında değilse güneş altında bekler. Depolama alanına geldiğinde şanslı ise doğru sıcaklıktaki depoya girer ve soğumaya başlar. Yükleme zamanı gelir ve soğutuculu araçlara yüklenene kadar ortam sıcaklığı veya güneş altında bir süre geçirmektedir. Şanslı ise yükleme bittiğinde kapılar kapanır soğutucu performansı iyi ise, araç içi yüklemede paletler/kasalar arasında hava geçiş kanalları bırakılacak şekilde yapıldı ise, araç rejim tutar ve varış noktasında doğru sıcaklık aralığında ulaşmış olur. İndirme noktasında iki opsiyon vardır; ürünler ya soğutulmuş bir alana indirilir ya da açık alana (doğrudan güneş gören veya görmeyen). Evrak ve kabul işlemleri yapılırken bu alanda bekler. Artık alıcının depo koşulları ile karşı karşıyadır. Bir adım ötesine geçtiğimizde de reyonların soğutma kapasitesi ile doğrudan alakalıdır bu Soğuk Zincir ve operasyonun doğası gereği kırılgandır. Profesyonel taraflar bunun için önlem alabilirler, termal örtüler kullanır, soğutulmuş yükleme alanları yaratırlar, işlemleri en hızlı şekilde yaparlar. O zaman %25-30 fire nasıl oluşuyor? Akışa geri dönelim;

– Hasat süresince yaşanan yüksek sıcaklıkta uzun bekleme süreleri için önlem alınmadıkça zincirin bir halkası zayıftır,

– Soğutulmuş yükleme alanlarının miktarı azdır

– Soğutuculu araçlar hava pasajı kalmadan yüklenir

– Soğutuculu araçların soğutma performansı düşüktür. Performans iyi de olsa yükleme ve indirme süresince kapılar açıktır. Termodinamik kanunları herkes için aynıdır. Sıcak hava soğuk havayı kovalayacaktır. Araç içi sıcaklık yükselecek, ürünler ısınacaktır.

– Ürünler ambalajlanacak ise paketleme alanlarının sıcaklığı düşünülmelidir. “Kaç işletmede soğutuculu alanda ambalajlama yapılmaktadır? Ürünler ambalaja girmeden yeterli miktarda soğutulmuş mudur?” gibi sorulara cevap aramak gerekir.

– İndirme alanları merkezi depolarda daha iyi koşullar düşünülebilirken her sokak arasına yayılan irili ufaklı marketler, AVM içi marketler düşünüldüğünde indirme alanları çoğunlukla açıktadır.

– Satış noktası depoları çoklu giriş çıkış nedeni ile rejim tutmakta zorlanmaktadır.

Kabaca soğuk zincir açısından firenin nasıl geliştiğini tespit ettik. Peki tek sorun saklama sıcaklığı mıdır? Ne yazık ki hayır !!! Yazımızın başında belirttik, yaş sebze meyve yaşayan ürünlerdir. Tıpkı bizler gibi nefes alıp verirler. Bazıları çok, bazıları az solur. Solunum sırasında ortaya çıkardıkları ETİLEN gazı ise ister az solusun ister çok solusun 2. büyük SORUNDUR! Meyve ve sebzenin yaşlanmasını hızlandırır, su ve renk kaybına neden olur, lezzet değişir, kabukta istenmeyen lekeler oluşur, patojenlere açık hale gelirler.

Solunum hızı ise saklama sıcaklığına doğrudan bağlıdır!!! Yani yukarıda saydığımız, akışta yaşanan her problem solunum hızının arttığı, ürünlerin hızla yaşlandığı anlardır. Farz edelim soğuk zincirde yaşanan problemler aşıldı. Ancak solunum devam etmektedir ve çoğu depolama alanında çeşitli yaş sebze meyve bir arada depolanmaktadır. Gerek ana depolar gerekse mağaza içi depolarda raf ömrüne ciddi zarar verecek miktarda etilen bulunmasına karşılık etilen emilimi yapan sistemler ne yazık ki yoktur.

Şimdi soğuk zincir ve etilen kontrolünün hasat itibariyle uygulanması gereken prosedürler olduğunu analiz etmiş oluyoruz. Tedarik zincirinin tümünü kapsayan bu uygulamalarda sorun yaşanırken, etilen kontrolü hiç yapılmazken, bu sorunlu aşamalardan geçmiş ürünün ambalaja girerek kurtarılmaya çalışması ne kadar mantıklı bir çözümdür? Bir çözüm ortaya koyarken bu çözümün çıktısı olan sorunlar ile ilgili de çalışmak gerekir. Bu noktada; ambalaj geri dönüşümü ve çevre kirliliği gibi ek sorunlar konusunda da önlemler almak gerekmeyecek midir? Bütüncül bakış açısını ilke edinen zihinler için bu soru ve sorun listesi uzayıp gidecektir.

Sağduyu sahibi, analitik düşünebilen, profesyoneller için alınan bu gibi kararların maliyet muhasebesi ortadır. Vermiş olduğumuz ek bilgiler ise zinciri doğru kurmak adına bir başlangıç olacaktır. Yaş sebze meyve tedarik zincirinde fireyi azaltmak için dikkat edilmesi gerekenler hakkında daha detaylı bilgiler için aşağıda vermiş olduğumuz linkler faydalı olacaktır.

http://sedef.com/blog/market-zincirleri-dikkat-taze-sebze-meyvede/

http://sedef.com/blog/gulerken-aglamayin-risklerinizi-degerlendirip-onleminizi-alin/

http://sedef.com/blog/sebze-meyve-ve-cicek-lojistik-operasyonlarinda-basariyi-arttiran-uygulamalar-rehberi-yayinlandi/

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


5 + 2 =

Copy Protected by Chetans WP-Copyprotect.