Et, beyaz et ve su ürünleri insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için son derece uygun ortamlardır. Normal koşullarda taze yiyeceklerin yüzeylerinde çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Et, beyaz et ve su ürünlerinin bozulması, kimyasal değişiklikler ile işleme, dağıtım ve saklama esnasında mikroorganizmaların gelişmesi sonucu gerçekleşmektedir. Yani sıcaklık, nem ve hava ile temas bir çok bakteri tipinin gelişimine uygun ortam hazırlamaktadır. Bu faktörler tek başına ya da bağlantılı olarak renk, tat ve kokuda değişiklikler meydana getirerek gıdaların kalitesinde bozulmaya neden olmaktadır.

Uygun ortamı bulan bakteriler hızla ürer ve bazı türleri hastalıklara neden olurlar. Buna bağlı olarak gıdaların raf ömürleri de kısalmaktadır. Soğukta muhafaza ve yeni ambalajlama teknikleri ile gıdaların tazelikleri ve güvenlikleri daha uzun süre korunmaktadır. Dolayısıyla bozulmanın önlenmesi için tüm aşamalarda soğuk zincirin muhafazası, uygun ambalaj malzemesi ve tekniği ile paketlenmesi çok önemlidir.

Gıdaların son kullanma tarihleri hesaplanırken genellikle ambalajlı gıdanın doğru saklandığı ve ambalajın açılmamış olduğu göz önünde tutulmaktadır. Fakat ambalajlı gıdalarda, ambalaj bütünlüğünün bozulması, soğuk zincirde kırılmalar gibi sebeplerle mikrobiyolojik gelişim devam etmektedir. Bu durumlarda ambalaj üzerinde yer alan son kullanma tarihleri geçerliliğini yitirmektedir. Gıda güvenliğindeki bu zayıf noktaları kontrol altına almak ve izlemek için Akıllı Etiketler kullanılmaktadır. Ambalaj bütünlüğünü koruyan, mikrobiyolojik gelişmeleri izlemeye yarayan Akıllı Etiket çeşitleri ile gıdaların güvenliği sağlanmaktadır.

MAP (Modifiye Atmosfer Paketleme) Paketlerde Tazelik ve Raf Ömrü Kontrol Etiketi Uygulamaları
MAP tekniği, gıda ürünleri paketlenirken, hava yerine belirli gazların  karışımlarının paket içerisine doldurulmasıdır. Atmosferik oksijen ile temasın kesilmesi sonucu mikrobiyolojik gelişimi yavaşlatması, koruyucu katkı maddesine daha az ya da hiç ihtiyaç duyulmaması gibi avantajlar sağlayan bir paketleme yöntemidir.

MAP tekniğinin kullanıldığı ürünlerde ambalajın bütünlüğünün korunması çok önemlidir. Çünkü ambalaj  tahrip olduğunda koruyucu niteliğindeki modifiye atmosfer gazları azalmakta ve yerini oksijene bırakmaktadır. Böylece içerisindeki gıda da bozulmaya başlamaktadır. Ambalajın bütünlüğü bozulduğunda son kullanma tarihi artık geçerli bir gösterge olmaktan çıkar. Raf Ömrü Kontrol Etiketleri (Oksijen Göstergesi Etiket) ambalajda meydana gelen bu tahribatı renk değiştirerek işaret etmekte yani meydana gelen bozulmayı göstermektedir.

Bazı gıdaların hazırlanış ve paketleme tipine bağlı olarak bozulma gazı oluşumu tespit edilmiştir. Bu tip ürünlerde bozulma ile gelişen bakteri miktarı arttıkça, bakterilerin oluşturduğu bir takım gazların miktarı da artmaktadır. Mikroorganizmaların ürettiği bu gazları tespit ederek bozulmayı işaret eden Akıllı Etiket tipleri de geliştirilmektedir. Mikrobiyal üreme ve kimyasal değişme sonucu ürünün kalite durumu hakkında bilgi verecek olan bu tip Gaz Algılayıcılı Tazelik Etiketleri* de gıdanın taze ve güvenli olup olmadığını renk değiştirerek göstermektedir.
Gaz  Algılayıcılı Tazelik Etiketi* Uygulamaları

Test aşamasında olan Gaz Algılayıcılı Tazelik Etiketleri özellikle tavuk ve balıkta denenmektedir. MA paketlerde kullanılan bu etiketler, söz konusu bakteriyel bozulma sürecini belirlemek için geliştirilmiştir ve ambalaj içerisine yerleştirilir. Bakteriyel gazların çıkışıyla beraber bu gazlar Gaz Algılayıcılı Etiket'in renk değiştirmesine yol açar. Bu tip Akıllı Etiketlerin geleneksel paketlerde kullanımı üzerinde de çalışmalar yapılmaktadır.

* Tüketici odaklı Gaz Algılayıcılı Tazelik Etiketleri yakında Türkiye'de!!!